Przykład szkolenia HACCP online (1. część)

Higiena żywności

Szkolenie HACCP przeznaczone jest dla pracowników związanych z przetwórstwem żywności (kucharze, pomocnicy kucharzy, zmywacze naczyń, kelnerzy itp. personel serwisowy).

Szkolenie jest zgodne z Ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz rozporządzeniem nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.

Przed szkoleniem warto wiedzieć, co następuje:

Szkolenie w zakresie higieny żywności składa się z trzech części, każda zawiera test sprawdzający, a całość kończy się egzaminem. Jeśli liczba poprawnych odpowiedzi na egzaminie jest większa niż 30%, egzamin uznaje się za zaliczony, a świadectwo ukończenia szkolenia można natychmiast wydrukować, zapisać w pamięci lub wysłać e-mailem. Jeśli liczba błędnych odpowiedzi przekroczy dopuszczalną wartość, egzamin ze szkolenia w zakresie higieny żywności zostanie uznany za niezaliczony, a świadectwo ukończenia kursu nie zostanie wydane.

Ukończenie szkolenia HACCP zajmie około 2 godzin (w zależności od posiadanej wiedzy itp.). Szkolenie można podzielić na kilka części i przejść w dogodnym dla ucznia czasie. Aby kontynuować przerwane szkolenie, należy ponownie zalogować się przy użyciu dostępnych haseł. Po zalogowaniu, szkolenie zostanie wznowione od miejsca, w którym zostało przerwane ostatni raz.

Struktura szkolenia HACCP:

WPROWADZENIE

• AKTY PRAWNE REGULUJĄCE DZIEDZINĘ ŻYWIENIA
• CZYM JEST HIGIENA ŻYWNOŚCI, DO CZEGO SŁUŻY
• CZYNNIKI DETERMINUJĄCE HIGIENĘ ŻYWNOŚCI
• FIZYCZNE, CHEMICZNE I BIOLOGICZNE ZANIECZYSZCZENIE ŻYWNOŚCI
• MIKROORGANIZMY I CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA ICH WZROST I ROZMNAŻANIE
• PRZETWARZANIE ŻYWNOŚCI DO PRZECHOWYWANIA
• ZATRUCIA POKARMOWE
• HIGIENA OSOBISTA

• SPRZĄTANIE/CZYSZCZENIE I DEZYNFEKCJA
• SZKODNIKI W ZAKŁADZIE ŻYWIENIA
• HACCP – Hazard analysis and critical control point (Analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli)

TEST

Celem szkolenia HACCP jest zapewnienie konsumentom dostępu do bezpiecznej żywności. Specjalista ds. żywnościpowinien być dobrze zorientowany w zapewnianiu bezpieczeństwa żywności. Podmiot działający na rynku spożywczym musi zagwarantować, że wszystkie kontrolowane przez niego etapy produkcji, przetwarzania i dystrybucji spełniają odpowiednie wymogi higieniczne.

Wymagania higieniczne

Rozdział 1

 Przepisy ogólne dotyczące wymagań higienicznych

Art. 59.

1. Podmioty działające na rynku spożywczym są zobowiązane przestrzegać w zakładach wymagań higienicznych określonych w rozporządzeniu nr 852/2004.
2. Osoba pracująca w styczności z żywnością powinna uzyskać określone przepisami o chorobach zakaźnych i zakażeniach orzeczenie lekarskie dla celów sanitarno-epidemiologicznych o braku przeciwwskazań do wykonywania prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby.
3. Spełnienie wymagań określonych w rozdziale XII załącznika II do rozporządzenia nr 852/2004 jest potwierdzane dokumentacją o przeprowadzonych szkoleniach lub udzielonym instruktażu osobom wykonującym prace przy produkcji lub w obrocie żywnością oraz osobom odpowiedzialnym za wdrożenie i stosowanie zasad systemu HACCP w zakładzie.
4. Podmiot działający na rynku spożywczym jest obowiązany przechowywać w aktach osobowych orzeczenia lekarskie i dokumentację, o których mowa w ust. 2 i 3, oraz udostępniać je na żądanie organów urzędowej kontroli żywności.

CZYM JEST HIGIENA ŻYWNOŚCI, DO CZEGO SŁUŻY

Obrót żywnością stanowi zakres działalności, w którym oprócz ogólnych aktów prawnych, regulujących działalność gospodarczą, należy przestrzegać również specyficznych wymagań i norm. Celem wszystkich wymagań jest zapewnienie konsumentom dostępności bezpiecznych produktów spożywczych i możliwości dokonywania świadomych wyborów. Profesjonalna osoba, która prowadzi obrót żywnością, musi posiadać gruntowną wiedzę na temat zapewnienia bezpieczeństwa żywności w kuchni. Osoba, prowadząca obrót żywnością, zapewnia zgodność wszystkich zarządzanych przez nią etapów produkcji, przetwarzania i sprzedaży żywności z ustalonymi wymaganiami higienicznymi.

Higiena to nauka o zdrowiu. Higieniczny obrót żywnością zapobiega ryzyku chorób. Higiena żywności obejmuje wszelkie środki mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa i przydatności do spożycia żywności na etapach jej produkcji, przetwarzania, wytwarzania, pakowania, magazynowania, transportu, zbytu, obrotu i sprzedaży lub przekazania konsumentowi w inny sposób. Higiena żywności oznacza nie tylko utrzymanie czystości, ale także tworzenie zdrowych nawyków pracy. Oznacza to, że osoba dokonująca obrotu żywnością zna i rozumie wymagania dotyczące higieny żywności.

Jeżeli w przedsiębiorstwie, prowadzącym obrót żywnością, zostanie wykryte bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia ludzi, Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia zezwala na zawieszenie działalności przedsiębiorstwa przez urzędnika Inspekcji Weterynaryjnej do czasu usunięcia zagrożenia. Jeśli naruszenia powtórzą się, a bezpieczeństwo w przedsiębiorstwie nie zostanie zapewnione, rozpatrzona zostanie ważność zezwolenia na prowadzenie działalności handlowej osoby zajmującej się obrotem żywnością. W poleceniu, przedstawionym w przypadku niespełnienia wymagań, Urzędnik Inspekcji Weterynaryjnej ustala termin wykonania polecenia przez właściciela przedsiębiorstwa, prowadzącego obrót żywnością, w zależności od zagrożenia dla zdrowia. W przypadku niezbyt poważnych naruszeń Urzędnik Inspekcji Weterynaryjnej wymierza grzywnę. Wysokość grzywny zależy od naruszenia.

Najczęstszymi przyczynami nałożenia grzywny są następujące naruszenia zasad higieny żywności:

• niesprzątane i zanieczyszczone pomieszczenia;
• zbyt ciepłe warunki w pomieszczeniach do gotowania i przechowywania żywności wymagającej niskiej temperatury;
• sprzedaż żywności, której termin przydatności do spożycia upłynął.

PRZYKŁAD: Jeżeli urzędnik Departamentu Bezpieczeństwa Żywności i Weterynarii odwiedza przedsiębiorstwo zajmujące się obrotem żywnością i znajduje w lodówce paczkę śmietany z wczorajszą datą ważności (której przedsiębiorstwo, zajmujące się obrotem żywnością, nie ma już prawa sprzedawać, ale musi usunąć z obrotu). Za to urzędnik może wymierzyć grzywnę na osobę prowadzącą obrót żywnością.

PRZYKŁAD: w 2005 r. jedno przedsiębiorstwo zajmujące się obrotem żywnością otrzymało karę grzywny za następujące naruszenia:

• część owoców nie nadawała się do spożycia,
• niektóre śmietniki były przepełnione odpadami,
• używane mieszadło do produktów leżało na podłodze,
• surowe mięso drobiowe rozmrażano w tym samym miejscu, w którym przygotowywano kanapki,
• część pracowników nie miała odzieży roboczej.

Główne przyczyny naruszenia zasad higieny żywności:

• Nieznajoność wymagań higieny żywności,
• niedostateczna dbałość o higienę żywności.

PRZYKŁAD: W jednej restauracji zachorowali pracownicy. Biegunce towarzyszyły bóle i wymioty, występowały dolegliwości kardiologiczne. Rano pracownicy zadzwonili do swojego pracodawcy i powiedzieli, że są chorzy i chcą zostać w domu, aby się wyleczyć, ale pracodawca niestety nie zdał sobie sprawy z powagi ich choroby i kazał im stawić się w pracy. Kiedy chorzy kucharze przygotowywali potrawy dla klientów, mikroorganizmy dostały się do żywności, w której w której rozmnażały się, ponieważ żywność była przechowywana w strefie zagrożenia. W rezultacie zarażeni zostali również klienci, a do przedsiębiorstwa przybyli specjaliści z Inspekcji Weterynaryjnej. Podczas kontroli w tym przedsiębiorstwie zostały wykryte inne naruszenia, a w wyniku wizyty urzędników Inspekcji Weterynaryjnej restauracja ta została zamknięta do czasu usunięcia naruszeń. Kto teraz w ogóle odważy się jeść w tej restauracji? Taką antyreklamę zorganizowało sobie to przedsiębiorstwo.

Korzyści, jakie przyniesie przestrzeganie wymagań higieny żywności:

• Zadowolenie konsumentów – ludzie będą przychodzić ponownie dzięki dobrej reputacji przedsiębiorstwa. Bezpieczeństwo jedzenia dla klientów jest bardzo ważne, co sprawi, że liczba odwiedzających będzie stale rosnąć.
• Przestrzeganie przepisów pozwoli ze spokojem przyjmować specjalistów Inspekcji Weterynaryjnej, którzy nie będą w stanie wykryć naruszeń w przedsiębiorstwie.
• Wydłużanie się okresów przechowywania żywności, które można również samodzielnie zwiększyć za pomocą przechowywania próbek.
• Najważniejsze pozytywne aspekty: dobre warunki pracy, sprzyjająca atmosfera pracy i mała rotacja personelu.

Czynniki zagrażające zdrowiu (TOP 5)

• Najczęściej śmiercią kończą się choroby wywoływane przez patogenne mikroorganizmy. Patogeny (innymi słowy – trujące mikroorganizmy) zostaną szczegółowo opisane w kolejnych rozdziałach.
• Niewłaściwe nawyki żywieniowe oznaczają przejadanie się i spożywanie składników odżywczych w niewłaściwych proporcjach. Z powodu niewłaściwych nawyków żywieniowych jesteśmy otyli i mamy różne choroby sercowo-naczyniowe.
• W naturze występują trujące grzyby, jagody i rośliny. Musimy być w stanie je rozpoznać, nie jeść ich i nie proponować innym.
• Należy również uważać na etykiety na opakowaniach żywności, ponieważ nie wszystkie zawarte w żywności dodatki są dobre dla naszego zdrowia, dlatego należy unikać spożywania niebezpiecznych dla zdrowia dodatków do żywności.
• Środowisko wokół nas jest zanieczyszczone chemikaliami i spalinami, dlatego należy monitorować, gdzie i jak uprawiane są warzywa i owoce, ile chemikaliów używa się w rolnictwie.