7 zasad systemu HACCP
Z góry narzucane regulaminy i reguły z jednej strony mogą znacznie ułatwić i usprawnić pracę, z drugiej zaś uczynić ją bardziej skomplikowaną. Zasady systemu HACCP to reguły, które zdecydowanie zaliczamy do pierwszej ze wspomnianych kategorii. 7 zasad HACCP to informacje, które nie tylko usprawniają pracę całego zespołu szeroko pojętej branży gastronomicznej, ale przede wszystkim pozwalają uniknąć problemów i zapobiegać niebezpiecznym sytuacjom.
System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to kluczowy element zagwarantowania bezpieczeństwa żywności. Zasady tego systemu obejmują siedem starannie dopracowanych punktów, które są niezbędne do skutecznego zarządzania ryzykiem związanym z produkcją, przechowywaniem i transportem żywności. Zobacz, co musisz wiedzieć o zasadach HACCP i dlaczego sprawne zidentyfikowanie potencjalnego zagrożenia ma tak niebagatelne znaczenie w Twojej pracy. Oto kompendium cennej wiedzy w jednym miejscu.
System HACCP – co oznacza ten skrót?
Co właściwie oznacza skrót HACCP? HACCP to skrót od dość długiej i na pierwszy rzut oka skomplikowanej nazwy Hazard Analysis and Critical Control Points. W języku polskim mówimy tu o Analizie Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. Jest to bardzo praktyczne i użyteczne narzędzie, które skupia się na skutecznych sposobach eliminowania najsłabszych elementów w segmencie produkcji, transportu i magazynowania produktów spożywczych. I choć pracownicy, szczególnie na początku swojej kariery zawodowej mogą mieć wątpliwości co do zasadności wdrażania ścisłych zasad i reguł, to w praktyce każdy pracownik bardzo szybko przekonuje się, że system HACCP jest dopracowany tak dokładnie, że w 100% odpowiada realiom branży spożywczej i gastronomicznej.
System analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli ma na celu wdrożenie zasad, dzięki którym możliwe jest utrzymanie wysokiej jakości żywności od produkcji aż do momentu, gdy trafia ona do rąk klientów. 7 kluczowych zasad HACCP, obejmuje między innymi takie obszary działań, jak: analiza zagrożeń, określenie krytycznych punktów kontrolnych, ustalenie limitów krytycznych, monitowanie procesów czy też opracowanie działań korygujących i środków zapobiegawczych.
Kogo obowiązują zasady HACCP?
Należy pamiętać, że 7 zasad HACCP to nie jest opcjonalny wybór, z którego można, ale nie trzeba skorzystać. Wdrożenie zasad systemu to obowiązek każdej firmy, która zajmuje się produkcją, magazynowaniem i transportem produktów żywnościowych, a więc wszystkich produktów przetworzonych, częściowo przetworzonych lub nieprzetworzonych, przeznaczonych lub nadających się do spożycia przez ludzi.
Zastosowanie 7 zasad HACCP w codziennej pracy, to działania , które swoim zasiegiem wykraczają daleko poza budynek zakładu gastronomicznego lub przedsiębiorstwa spożywczego. W rzeczywistości bowiem system HACCP nie tylko zapewnia zachowanie wysokiej jakości produktów poprzez skuteczne identyfikowanie i szybkie eliminowanie potencjalnych zagrożeń chemicznych, fizycznych i mikrobiologicznych. Wdrożenie najwyższych standardów bezpieczeństwa i jakości to przede wszystkim zadbanie o pełną ochronę zdrowia każdego klienta, który zdecyduje się na zakup.
System HACCP a zasady HACCP – Czym to się różni?
System HACCP odnosi się do całościowego podejścia zarządzania jakością żywności, które opiera się na prewencji i kontroli, mając na celu zapobieganie ryzyku związanemu z bezpieczeństwem żywności. Z kolei zasady HACCP stanowią konkretne reguły, które należy potraktować jako bazowe do prawidłowego wdrożenia systemu HACCP. Oto różnice między nimi:
- System HACCP – jest to ogólny system zarządzania jakością żywności, który skupia się na prewencji i kontroli, aby zapobiegać ryzyku związanemu z bezpieczeństwem żywności. System ten obejmuje cały łańcuch żywnościowy, począwszy od produkcji rolnej, poprzez przetwarzanie, magazynowanie, aż po handel i transport.
- Zasady HACCP – są to konkretne reguły, które stanowią filary wdrożenia systemu HACCP. Te siedem zasad obejmuje m.in. Określenie zagrożeń, sformułowanie krytycznych punktów kontroli, ustalenie limitów krytycznych, stworzenie systemu monitorowania, określenie działań naprawczych, ustalenie procedur weryfikacji oraz dokumentację i archiwizację.
7 zasad HACCP – musisz je koniecznie znać!
Zasady HACCP to nie jest teoria, która po przyswojeniu z czasem odchodzi w niepamięć. Omawiane reguły są istotną częścią funkcjonowania każdej firmy z sektora spożywczego. To decyzje, umiejętności i działania, które wpływają na jakość żywności i bezpieczeństwo pracy całego zespołu pracowników.
Zobacz, dzięki jakim zasadom możemy zapewnić w firmie bezpieczeństwo żywności, a przy okazji unikniemy potencjalnych problemów podczas kontroli sanepidu.
Zasada 1 – Zdefiniowanie zagrożeń, którym trzeba zapobiegać
Dotyczy zdefiniowania zagrożeń, którym należy zapobiegać w procesie produkcji żywności. Jest to priorytetowy krok polegający na identyfikacji potencjalnych zagrożeń zdrowotnych związanych z żywnością. Analiza tych zagrożeń obejmuje m.in. określenie prawdopodobieństwa wystąpienia szkodliwych czynników, ich częstotliwość oraz szkodliwość dla konsumentów.
Zasada 2 – Sformułowanie krytycznych punktów kontroli
Na tym etapie należy zidentyfikować krytyczne punkty kontroli HACCP, a więc największe wyzwania w zakresie bezpieczeństwa żywności. Krytyczne punkty kontroli to te etapy w procesie produkcji żywności, w których kontrola jest niezbędna, aby zapobiec zagrożeniom zdrowotnym. Identyfikowane są tu punkty, w których brak kontroli może prowadzić do zagrożenia dla konsumentów. Sformułowanie tych krytycznych punktów pozwala skoncentrować uwagę na kluczowych aspektach produkcji, gdzie konieczne jest monitorowanie i kontrola parametrów mających wpływ na bezpieczeństwo żywności.
Zasada 3 – Ustanowienie limitów krytycznych
Dotyczy ustanowienia limitów krytycznych w punktach kontroli krytycznej. Limit krytyczny to określona wartość mierzalna, która oddziela poziom akceptowalny od nieakceptowalnego w procesie produkcji żywności. W ramach tej zasady, dla każdego krytycznego punktu kontroli (CCP) należy ustalić te granice, których przekroczenie może prowadzić do zagrożenia zdrowotnego dla konsumentów. Przekroczenie limitów sygnalizuje konieczność podjęcia natychmiastowych działań korygujących w celu zapewnienia, że produkt końcowy jest bezpieczny do spożycia.
Zasada 4 – Ustanowienie systemu monitorowania
W ramach tej zasady najistotniejsze jest ciągłe monitorowanie, czy limity krytyczne nie są przekraczane, co pozwala szybko reagować na ewentualne odchylenia od normy. System monitorowania powinien obejmować określenie parametrów do pomiaru, wartości docelowych tych parametrów, granic krytycznych, częstotliwość monitorowania, sposób prowadzenia monitoringu oraz odpowiedzialność za nadzór nad tym procesem.
Zasada 5 – Określenie działań naprawczych
W ramach tej zasady konieczne jest ustalenie procedur i kroków, które należy podjąć w sytuacjach awaryjnych, aby przywrócić proces produkcyjny do właściwego stanu i zapobiec dalszym zagrożeniom dla konsumentów. Działania naprawcze powinny być jasno określone, a personel odpowiedzialny za ich realizację powinien być przeszkolony i świadomy swoich obowiązków w przypadku wystąpienia problemów.
Zasada 6 – Ustalenie procedur weryfikacji systemu
Dotyczy ustalenia procedur weryfikacji systemu w celu potwierdzenia jego skuteczności i zgodności z przyjętym planem. Weryfikacja ma na celu sprawdzenie efektywności systemu HACCP oraz konieczność ewentualnego doskonalenia. Procedury weryfikacji obejmują m.in. ocenę wdrożenia wymagań GHP/GMP (Dobrych Praktyk Higienicznych, Dobrych Praktyk Produkcyjnych), aktualność i adekwatność przeprowadzonej analizy zagrożeń, zgodność prowadzenia zapisów w wyznaczonych punktach kontrolnych, utrzymanie przez pracowników tych punktów w granicach przyjętych tolerancji, respektowanie zaakceptowanych instrukcji systemowych oraz przegląd dokumentacji dotyczącej działań korygujących.
Weryfikacja polega na stosowaniu odpowiednich badań, przeglądów i audytów mających na celu potwierdzenie, czy system jest realizowany zgodnie z obowiązującymi standardami, czy jest skuteczny oraz, czy jest aktualizowany w przypadku wprowadzenia zmian mogących wpłynąć na proces produkcyjny.
Zasada 7 – Dokumentacja, archiwizacja
Jest to istotny element zapewnienia skuteczności systemu poprzez zachowanie odpowiedniej dokumentacji, która pozwala na monitorowanie, weryfikację i ewentualne doskonalenie procesów. Dokumentacja HACCP obejmuje ogólne dokumenty systemowe, dokumenty wykonawcze oraz zapisy z prowadzenia pomiarów, testów i innych działań realizowanych w krytycznych punktach procesów. Zgodnie z tą zasadą, przedsiębiorstwa muszą prowadzić kompletną dokumentację związaną z systemem HACCP, co obejmuje m.in. procedury, plany kontroli, wyniki monitoringu, działania naprawcze oraz wszelkie inne istotne informacje dotyczące bezpieczeństwa żywności.
Poprawna dokumentacja i archiwizacja są kluczowe dla zapewnienia pełnej przejrzystości procesów oraz umożliwiają skuteczne działanie w przypadku konieczności reakcji na odchylenia od normy czy kontroli organów nadzorczych.
Etapy wdrażania systemu HACCP
Wdrożenie systemu HACCP to proces nieprzerwany. Jego skuteczne działanie wymaga zaangażowania całego zespołu, systematycznej weryfikacji i dostosowywania procedur w miarę zmieniających się potrzeb i wymogów. Etapy wdrażania systemu HACCP możemy podzielić na 12 kroków. Są to:
- Określenie zakresu stosowania systemu HACCP.
- Stworzenie zespołu dedykowanego do HACCP.
- Opisanie produktu oraz jego planowanego zastosowania.
- Stworzenie schematu procesu technologicznego.
- Sprawdzenie schematu procesu technologicznego na linii produkcyjnej.
- Sporządzenie kompleksowej listy zagrożeń i metod kontroli.
- Określenie krytycznych punktów kontroli.
- Określenie wartości docelowych i krytycznych dla każdego krytycznego punktu.
- Opracowanie systemu i monitorowania punktów krytycznych.
- Ustalenie działań korygujących (naprawczych).
- Wdrożenie procedury weryfikacji.
- Prowadzenie dokumentacji i rejestracji zapisów.
Certyfikat HACCP dla pracowników od Webszkolenie
Webszkolenie to renomowana firma szkoleniowa, która oferuje kursy online spełniające wymagania ujęte w przepisach prawnych. Dzięki naszym szkoleniom, pracownicy z sektora gastronomicznego i spożywczego mogą zdobyć certyfikat HACCP i niezbędną wiedzę w sposób elastyczny, dopasowując naukę do swojego harmonogramu. Możliwość zdawania egzaminów w dogodnym dla siebie czasie sprawia, że nauka staje się bardziej dostępna i efektywna.
Nasze wieloletnie doświadczenie oraz ugruntowana pozycja na rynku szkoleniowym gwarantują, że każdy uczestnik kursu otrzyma kompleksową wiedzę i nowe umiejętności. Procedura szkolenia HACCP dla szeroko pojętych usług związanych z żywnością (w tym branży horeca) została specjalnie dostosowana do potrzeb pracowników i właścicieli firm.
Załóż konto już teraz i rozpocznij kurs HACCP w dowolnym miejscu i czasie, zdobywając cenne kwalifikacje bez wychodzenia z domu.