Co oznacza skrót HACCP i dlaczego jest ważny w gastronomii?

Wdrożenie systemu HACCP pomaga zapewnić bezpieczeństwo konsumentów i przynosi firmom korzyści operacyjne oraz wizerunkowe. Co oznacza skrót HACCP i w jaki sposób wiąże się z podnoszeniem reputacji oraz standardów operacyjnych firm w gastronomii?

Definicja systemu HACCP

HACCP – system zarządzania bezpieczeństwem żywności. Polega na identyfikacji, ocenie i kontroli zagrożeń istotnych dla bezpieczeństwa żywności. Skrót HACCP pochodzi od angielskiego terminu Hazard Analysis and Critical Control Points, co w języku polskim tłumaczy się jako analiza zagrożeń i krytyczne punkty kontroli. To prewencyjne działania, które mają zapewnić, że żywność jest bezpieczna dla konsumenta od momentu produkcji aż do konsumpcji.

Dlaczego wprowadza się system HACCP w gastronomii?

Głównym powodem stosowania systemu HACCP w sektorze gastronomii jest zapewnienie bezpieczeństwa żywności. Wprowadzenie systemu analizy zagrożeń minimalizuje ryzyko zatruć pokarmowych i innych chorób przenoszonych przez żywność, pomaga identyfikować i kontrolować potencjalne zagrożenia mikrobiologiczne, chemiczne i fizyczne. Oprócz tego wdrożenie systemu HACCP jest niezbędne, by spełniać przepisy ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego.

Przestrzeganie zasad w zakresie bezpieczeństwa żywności ma też takie korzyści jak ogólna poprawa jakości produktów, standaryzacja i optymalizacja procesów produkcyjnych czy zwiększenie zaufania klientów.

Szkolenie HACCP online | Zapisz się na Webszkolenie.pl

Dlaczego warto wybrać kurs HACCP od Webszkolenie?

• Elastyczność nauki – uczysz się w swoim tempie, o dowolnej porze dnia i nocy.
• Materiały dostępne online – otrzymujesz dostęp do treści, które ułatwią przyswajanie wiedzy.
• Aktualna wiedza – program szkolenia jest na bieżąco aktualizowany zgodnie z najnowszymi przepisami.
• Uznawany certyfikat – po ukończeniu kursu otrzymasz certyfikat.

Jak działa system HACCP?

System HACCP działa jak dobrze zaplanowana strategia ochrony żywności przed zagrożeniami. Jest jak mapa i zestaw narzędzi, które pomagają restauracji lub innej firmie spożywczej upewnić się, że jedzenie, które produkują, jest bezpieczne. Zamiast reagować na problemy po fakcie, system ten pomaga przewidzieć potencjalne zagrożenia i zapobiec im, zanim staną się rzeczywistym problemem.

7 zasad HACCP

System HACCP opiera się na siedmiu zasadach, które muszą być przestrzegane przez wszystkie podmioty zajmujące się produkcją, przetwarzaniem lub dystrybucją żywności.

1. Identyfikacja potencjalnych zagrożeń

Pierwszą zasadą jest przeprowadzenie dogłębnej analizy w celu zidentyfikowania wszystkich możliwych zagrożeń (mikrobiologicznych, fizycznych i chemicznych) występujących na każdym etapie procesu produkcyjnego lub dystrybucyjnego. W tym celu tworzy się system analizy zagrożeń, który powinien obejmować zarówno surowce, jak i metody przetwarzania, pakowania, transportu czy przechowywania żywności.

2. Określenie krytycznych punktów kontrolnych

Po zidentyfikowaniu potencjalnych zagrożeń należy wyznaczyć krytyczne punkty kontroli, czyli etapy procesu, w których można skutecznie kontrolować lub eliminować powstałe zagrożenia.

3. Ustalenie limitów krytycznych

Należy ustalić limity krytyczne, które określają granice bezpieczeństwa dla wszystkich krytycznych punktów kontroli. Limity te mogą dotyczyć takich parametrów jak temperatura, czas, pH lub stężenie substancji chemicznych.

4. Wdrożenie systemu monitorowania

Niezbędne jest opracowanie i wdrożenie skutecznego systemu monitorowania, który pozwoli na stałą kontrolę w krytycznych punktach kontroli. Wyniki monitorowania powinny być dokładnie rejestrowane.

5. Określenie działań korygujących

W przypadku gdy monitoring wykaże, że w danym krytycznym punkcie kontroli zostały przekroczone limity krytyczne, należy podjąć odpowiednie działania naprawcze. Powinny one obejmować zarówno procedury postępowania z produktem potencjalnie niebezpiecznym, jak i środki zapobiegawcze, mające na celu uniknięcie podobnych sytuacji w przyszłości.

6. Weryfikacja systemu

Należy regularnie przeprowadzać weryfikację całego systemu HACCP, aby upewnić się, że działa on prawidłowo i zapewnia bezpieczeństwo żywności. Weryfikacja powinna obejmować przegląd dokumentacji, audyty wewnętrzne oraz testy i analizy produktów.

7. Prowadzenie dokumentacji

Elementem systemu HACCP, którego nie można pominąć, jest prowadzenie szczegółowej dokumentacji dotyczącej wszystkich aspektów jego wdrażania i funkcjonowania. Dokumentacja powinna obejmować zapisy z obserwacji krytycznych punktów kontroli, działań korygujących, weryfikacji systemu oraz wszelkich zmian wprowadzonych w procesie produkcyjnym.

Krytyczne punkty kontroli – przykłady

Momentami, w których można zapobiec lub zredukować zagrożenia są np.:

• gotowanie mięsa,
• pasteryzacja mleka,
• utrzymywanie produktów mrożonych w temperaturze poniżej -18°C,
• przechowywanie produktów chłodzonych w temperaturze 0-4°C,
• utrzymywanie odpowiedniego poziomu kwasowości w produktach konserwowanych,
• dokładne mycie i dezynfekcja sprzętu i powierzchni mających kontakt z żywnością,
• sprawdzanie certyfikatów i jakości surowców od dostawców,
• oddzielne przechowywanie i przygotowywanie surowego mięsa i produktów gotowych do spożycia.

Każdy z tych punktów kontroli jest ważny dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i musi być ściśle monitorowany, a wszelkie odchylenia od ustalonych limitów krytycznych powinny być natychmiast korygowane. Warto pamiętać, że konkretne punkty krytyczne mogą się różnić w zależności od rodzaju produktu, procesu produkcyjnego i specyfiki danego zakładu gastronomicznego.

Zapisz się na szkolenie HACCP online | Zdobądź je i przejdź kontrolę sanepidu!

Obawiasz się inspekcji sanepidu? Nie musisz! Zapisz się na profesjonalne szkolenie HACCP online i zyskaj pewność siebie! Dzięki kursom od Webszkolenie zdobędziesz niezbędną wiedzę i certyfikat potwierdzający odbycie szkolenia.

Inwestując w to szkolenie, spełnisz wymogi prawne, a także:

• Wiedzę, jak wdrożyć i utrzymać skuteczny system HACCP.
• Umiejętność identyfikacji i kontroli zagrożeń w procesie produkcji żywności.
• Zdolność do podniesienia standardów bezpieczeństwa w Twojej firmie
• Pewność siebie podczas inspekcji sanepidu.

Zainwestuj w bezpieczeństwo swojej firmy i spokój ducha!