HACCP w hotelarstwie | Jak wdrożyć system i zapewnić bezpieczeństwo żywności w hotelu?

HACCP w hotelarstwie to ważny temat dla branży HoReCa. Wdrożenie systemu i monitorowanie prawidłowości procesu to jedne z najistotniejszych elementów bezpieczeństwa żywności w hotelu. Dowiedz się więcej o tym, jak to działa.

System HACCP, czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, to zasady, które pomagają dbać o bezpieczeństwo żywności. System ten odgrywa znaczącą rolę w utrzymaniu wysokiej jakości usług i jakości żywności w branży HoReCa. Hotele często oferują posiłki dla gości i mogą przyjmować duże ilości żywności. Działania te zwiększają ryzyko wystąpienia zagrożeń związanych z bezpieczeństwem żywności. Jeśli szukasz profesjonalnego szkolenia dla pracowników, zachęcamy, do skorzystania z dostępnego w Webszkolenie kursu HACCP online dla osób pracujących w gastronomii.

Czy HACCP jest obowiązkowy w hotelach?

Stosowanie systemu HACCP dotyczy wszystkich obiektów hotelarskich, które zajmują się przygotowywaniem, przetwarzaniem i serwowaniem żywności, niezależnie od ich wielkości. W praktyce oznacza to, że zarówno duże hotele z rozbudowaną ofertą gastronomiczną, jak i małe pensjonaty serwujące śniadania swoim gościom, muszą przeprowadzać szkolenia pracowników z systemu HACCP, a także wdrażać i utrzymywać system HACCP w miejscu pracy na wszystkich etapach produkcji.

Warto zaznaczyć, że przepisy przewidują pewną elastyczność w stosowaniu systemu HACCP, szczególnie dla mniejszych obiektów. Na przykład, niewielkie pensjonaty mogą stosować uproszczone procedury oparte na zasadach HACCP, dostosowane do skali i charakteru ich działalności.

System HACCP – podstawa prawna

System HACCP stał się obligatoryjny w hotelarstwie w Unii Europejskiej, w tym w Polsce, od 1 stycznia 2006 roku. Wprowadzenie tego wymogu nastąpiło na mocy Rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.

Artykuł 5 tego rozporządzenia stanowi, że „podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze opracowują, wykonują i utrzymują stałą procedurę lub procedury na podstawie zasad HACCP”.

Więcej w kwestii prawa i przepisów przeczytasz w naszym eksperckim artykule: HACCP czy jest obowiązkowy?

Jak wdrożyć system i zapewnić bezpieczeństwo żywności w hotelu?

1. Określenie krytycznych punktów kontroli (CCP)

Określenie krytycznych punktów kontroli (CCP) to priorytetowy etap systemu HACCP, szczególnie w kontekście branży hotelarskiej. CCP to miejsca w procesie produkcji lub przygotowania żywności, gdzie istnieje potencjalne ryzyko zagrożenia bezpieczeństwa i gdzie można zastosować środki kontroli w celu zapobiegania, eliminowania lub redukowania zagrożenia do akceptowalnego poziomu. Elementy w hotelu, gdzie mogą występować CCP to przede wszystkim:

• przechowywanie surowców (chłodnie, zamrażalki, magazyny suche);
• obróbka termiczna (gotowanie, smażenie, pieczenie);
• serwowanie potraw (temperatura przechowywania żywności, czas ekspozycji, higiena personelu);
• przyjęcie towaru i jego ocena;
• rozmrażanie lub schładzanie potraw;
• catering i dostawy pokojowe (utrzymanie odpowiedniej temperatury podczas transportu, kontrola czasu od przygotowania do dostarczenia).

2. Identyfikacja możliwych zagrożeń

Dla każdego krytycznego punktu kontroli (CCP) w hotelu należy zidentyfikować potencjalne zagrożenia, które mogą wpłynąć na bezpieczeństwo żywności. Zagrożenia te dzielą się na trzy główne kategorie:

• zagrożenia mikrobiologiczne – bakterie patogenne (np. salmonella, escherichia coli, listeria monocytogenes), wirusy, pasożyty, pleśnie i grzyby.
• zagrożenia chemiczne – pozostałości środków czyszczących i dezynfekujących, pestycydy i herbicydy, metale ciężkie, toksyny naturalne (np. solanina w ziemniakach).
• zagrożenia fizyczne – ciała obce (np. kawałki szkła, plastiku, metalu), pozostałości w mięsie lub rybach (np. kości, ości), zanieczyszczenia żywności, pestki i nasiona, włosy pochodzące od personelu kuchennego, zgubiona biżuteria.

3. Ustalenie krytycznych granicznych wartości (COC)

COC (krytyczne punkty kontroli) to mierzalne parametry, których przekroczenie może prowadzić do utraty kontroli nad bezpieczeństwem żywności i potencjalnie zagrozić zdrowiu konsumentów. Należy pamiętać, że CCC powinny być:

• precyzyjnie określone dla każdego krytycznego punktu kontroli (CCP);
• łatwo mierzalne i monitorowane w czasie rzeczywistym.
• oparte na naukowych dowodach, regulacjach prawnych i doświadczeniu branżowym.

4. Opracowanie działań korygujących

Działania te mają na celu szybkie przywrócenie kontroli nad procesem w przypadku przekroczenia krytycznych punktów kontrolnych (COC) i zapewnienie bezpieczeństwa żywności.

5. Ustanowienie systemu monitorowania CCP

Regularne sprawdzanie i rejestrowanie parametrów w krytycznych punktach kontroli. W praktyce działań hotelarskich może to oznaczać codzienne pomiary temperatury w lodówkach i zamrażarkach.

6. Dokumentacja i prowadzenie rejestrów

Wszystkie działania związane z monitorowaniem CCP, przekroczeniami COC i działaniami korygującymi muszą być dokładnie dokumentowane. Pozwala to na śledzenie historii procesów i udowodnienie przestrzegania procedur. Do kluczowych elementów dokumentacji HACCP w hotelowej gastronomii należą przede wszystkim:

• rejestry monitorowania CCP;
• rejestry działań korygujących;
• rejestry weryfikacji systemu;
• specyfikacje produktów i procesów;
• rejestry dostawców.

7. Procedury awaryjne

Opracowanie jasnych wytycznych postępowania w sytuacjach kryzysowych, np. w przypadku awarii urządzeń chłodniczych czy wykrycia skażonej partii produktów.

Szkolenia personelu – niezbędny element wdrożenia systemu HACCP

Przed wdrożeniem zasad higieny, dobrej praktyki produkcyjnej i bezpieczeństwa żywności! Regularne, profesjonalne i kompleksowe szkolenia pracowników bez wątpienia stanowią niezbędny element skutecznego wdrożenia i utrzymania systemu HACCP w hotelarstwie. Znaczenie szkoleń z systemu HACCP jest nieocenione, gdyż to właśnie personel jest pierwszą linią obrony w zapewnianiu bezpieczeństwa żywności. Jesteś właścicielem hotelu, niewielkiego motelu a może pensjonatu? Jeśli specyfika Twojego biznesu obejmuje branżę HoReCa, to koniecznie zadbaj w swojej firmie o:

• Szkolenia wstępne – obowiązkowe dla wszystkich nowych pracowników.
• Regularne szkolenia przypominające (okresowe) – organizowane co 6-12 miesięcy w celu aktualizacji wiedzy o nowych przepisach i standardach.

W dobie rozwoju technologii i łatwego dostępu do dobrodziejstw z tym związanych e-learning i szkolenia online stają się najczęstszym wyborem pracowników branży hotelarskiej. To elastyczna forma edukacji, która pozwala na dostosowanie do grafiku i miejsca pracy. Interaktywne moduły z testami sprawdzającymi wiedzę ułatwiają przyswajanie nowych zagadnień oraz weryfikację zdobytych umiejętności.

Szkolenia z systemu HACCP online bardzo często dostosowane są także do języka odbiorców, dlatego jeśli w skład Twojego personelu wchodzą osoby posługujące się innym językiem niż polski (np. rosyjski), to przy zakupie szkoleń zwróć uwagę, czy szkoleniowiec udostępnia materiały w tym języku.

Oferta szkoleń HACCP w hotelarstwie | Webszkolenie

Szukasz profesjonalnych, certyfikowanych szkoleń HACCP dla hotelu? Webszkolenie to platforma, która spełni oczekiwania klientów indywidualnych, firm i instytucji. Specjalizujemy się w dostarczaniu aktualnej wiedzy, niezbędnej do skutecznego wykonywania codziennych zadań zawodowych w konkretnych branżach (w tym branży HoReCa).

Nasza oferta specjalistycznych szkoleń HACCP online jest stale aktualizowana, aby odzwierciedlać najnowsze zmiany w przepisach prawa i normach bezpieczeństwa żywności. Wybierając kurs HACCP dla hotelu, masz pewność, że zdobywasz wiedzę aktualną i w pełni zgodną z obowiązującymi standardami branżowymi.

Przeprowadzamy szkolenia wstępne i okresowe. Jeśli jesteś zainteresowany również innym szkoleniami dla pracowników (np. szkoleniem BHP), to zachęcamy do odwiedzenia naszej oficjalnej strony Webszkolenie, gdzie znajdziesz wszystkie dostępne szkolenia na platformie.

Jakie są koszty szkoleń HACCP w branży hotelarskiej?

Szkolenia stacjonarne lub bardziej rozbudowane programy mogą kosztować nawet do kilkuset złotych za uczestnika. W Webszkolenie oferujemy certyfikowane kursy HACCP online w cenie 95 zł, co stanowi bardzo korzystną opcję dla hoteli.

A oto dwie ważne informacje od nas, które na pewno Cię zainteresują:

• Nie musisz obawiać się uwag od Państwowej Inspekcji Sanitarnej. W Webszkolenie po odbyciu szkolenia HACCP online zdobędziesz certyfikat w pełni akceptowany przez Stacje Sanitarno- Epidemiologiczna (SANEPID).
• Certyfikat uzyskany na portalu Webszkolenie jest odpowiednikiem certyfikatu uzyskanego podczas regularnego szkolenia prowadzonego przez instruktora.

Konsekwencje prawne i biznesowe braku wdrożenia HACCP w hotelu

Konsekwencje biznesowe

1. Utrata dobrej reputacji i renomy – powtarzające się incydenty związane z bezpieczeństwem żywności mogą szybko zniszczyć reputację hotelu. Niekorzystne opinie są szczególnie dotkliwe w erze mediów społecznościowych, gdzie każda negatywna recenzja z łatwością trafia do potencjalnych klientów.
2. Spadek liczby gości – Negatywne opinie i utrata zaufania klientów mogą prowadzić do znaczącego spadku liczby rezerwacji i zainteresowania pobytem.
3. Straty finansowe – Oprócz kar, hotel może ponieść straty związane z odszkodowaniami dla poszkodowanych gości oraz kosztami ewentualnych procesów sądowych.
4. Trudności z ubezpieczeniem hotelu – Brak wdrożonego systemu HACCP może utrudnić uzyskanie korzystnego ubezpieczenia dla hotelu lub zwiększyć jego koszty.

Jakie obszary hotelu są objęte systemem HACCP?

System HACCP w hotelu obejmuje przede wszystkim obszary związane z przygotowywaniem i serwowaniem żywności. Zaliczamy do nich:

• kuchnię hotelową,
• restaurację w hotelu,
• room service,
• bary i kawiarnie przynależne do hotelu,
• catering i obsługa imprez, bankietów, konferencji,
• przestrzenie do przechowywania żywności (chłodnie, magazyny suche),
• zaopatrzenie,
• segregacji i utylizacji odpadów,
• obszary przygotowania do pracy i higieny personelu (szatnie, pomieszczenia socjalne dla pracowników, toalety dla personelu, prysznice),
• pomieszczenia pomocnicze (np. pralnie, zmywalnie, obszary do przechowywania sprzętów i środków czystości).

Przypominamy, że system HACCP obejmuje również procedury związane z monitorowaniem i kontrolą tych obszarów, dokumentację oraz profesjonalne szkolenia personelu.

Jakie są korzyści z wdrożenia HACCP w hotelarstwie?

Wdrożenie systemu HACCP w hotelarstwie niesie ze sobą szereg istotnych korzyści, które wykraczają daleko poza samo spełnienie wymogów prawnych.

• Wzrost bezpieczeństwa żywności – Przede wszystkim, HACCP znacząco podnosi poziom bezpieczeństwa żywności serwowanej gościom hotelowym, co przekłada się na zminimalizowanie ryzyka zatruć pokarmowych i innych incydentów związanych z żywnością. Działania takie budują zaufanie klientów i poprawę reputacji hotelu na rynku.
• Optymalizacja procesów – Systematyczne podejście do zarządzania bezpieczeństwem żywności prowadzi do optymalizacji procesów w kuchni i innych obszarach związanych z żywnością. Skutkuje to poprawą jakości serwowanych posiłków i redukcją marnotrawstwa i lepszym zarządzaniem zasobami. Zastanów się, czy w dłuższej perspektywie nie doprowadzi to do znaczących oszczędności finansowych także i w Twoim hotelu?
• Wykwalifikowany personel – HACCP przyczynia się również do podniesienia kwalifikacji i świadomości personelu w zakresie bezpieczeństwa żywności. Regularne szkolenia i jasno określone procedury sprawiają, że pracownicy są lepiej przygotowani do wykonywania swoich obowiązków, co oczywiście wpływa na wyższą jakość usług i większą satysfakcję gości.

Według opinii naszych ekspertów z Webszkolenie wdrożenie HACCP może także poprawić pozycję konkurencyjną twojego hotelu. W czasach, gdy goście są coraz bardziej świadomi kwestii zdrowotnych i bezpieczeństwa, hotel z wdrożonym systemem HACCP i wykwalifikowanym personelem może wyróżnić się na tle konkurencji, przyciągając klientów ceniących wysokie standardy.

Jak długo trwa wdrożenie HACCP w hotelarstwie?

Nie ma jednej odpowiedzi na to pytanie, ponieważ czas wdrożenia systemu HACCP w hotelarstwie może się znacząco różnić w zależności od wielu czynników. Długość procesu wdrażania zależy przede wszystkim od:

• wielkości obiektu;
• stanu przed wprowadzaniem systemu HACCP (hotele, które już stosują dobre praktyki higieniczne (GHP) i produkcyjne (GMP), mogą szybciej wdrożyć pełny system HACCP;
• zaangażowania kierownictwa;
• zaangażowania kierownictwa i personelu;
• kompetencji, poziomu wiedzy, umiejętności i świadomości personelu;
• dostępności zasobów (środków finansowych).

Biorąc pod uwagę powyższe etapy, pełne wdrożenie systemu HACCP w hotelu może trwać od 12 do 24 miesięcy. Pamiętaj jednak, że HACCP to system, który jest w nieustannym doskonaleniu, a więc jego rozwój i optymalizacja trwają nieustannie.

Proces wdrożenia wydaje Ci się bardzo długi? Pomyśl o długoterminowych korzyściach z posiadania skutecznego systemu HACCP w swoim hotelu, lepszej reputacji i zadowoleniu gości.

Przejdź szkolenie HACCP dla hoteli z Webszkolenie!

Zamów w Webszkolenie szkolenie dla osoby fizycznej lub pracowników firmy lub instytucji. Nasza platforma oferuje kompleksowe szkolenie HACCP online, dostosowane do potrzeb branży hotelarskiej. Proces jest prosty i wygodny:

• Utwórz konto na platformie.
• Wybierz kurs i dokonaj płatności online.
• Rozpocznij naukę w dogodnym dla Ciebie czasie i miejscu.

Nasze specjalistyczne szkolenia HACCP online o bezpieczeństwie żywności są precyzyjnie dostosowane do specyfiki branży HoReCa. To innowacyjne rozwiązanie edukacyjne, łączące komfort uczestnictwa, efektywne wykorzystanie czasu i doskonałą jakość zdalnego nauczania. Rozpoczęcie i ukończenie kursu w Webszkolenie wymaga od Ciebie jedynie komputera podłączonego do sieci. Gwarantujemy pełną poufność Twoich danych osobowych i firmowych.