HACCP w piekarni, cukierni i kawiarni – dlaczego bezpieczeństwo żywności ma znaczenie?
HACCP w piekarni, cukierni i kawiarni pomaga uporządkować zasady bezpiecznej pracy z surowcami, półproduktami i gotowymi wyrobami. Bezpieczeństwo produktu zależy od wielu kolejnych etapów: przyjęcia składników, przechowywania, przygotowania, obróbki, chłodzenia, dekorowania, ekspozycji i sprzedaży.
W piekarni lub cukierni jedna receptura może zawierać wiele składników o różnych właściwościach i wymaganiach. W kawiarni dodatkowo mogą być przygotowywane desery, kanapki, napoje, wypieki oraz produkty wymagające przechowywania w kontrolowanych warunkach.
Dlatego szkolenie HACCP dla piekarni, cukierni i kawiarni powinno pomagać nie tylko poznać podstawowe pojęcia, ale także rozumieć, jak codzienne czynności pracownika wpływają na bezpieczeństwo gotowego produktu.
Dla kogo przeznaczone jest szkolenie HACCP w branży piekarniczej i cukierniczej?
Kurs przeznaczony jest dla osób, które podczas swojej pracy mają wpływ na bezpieczeństwo pieczywa, wyrobów cukierniczych, deserów oraz innych produktów przygotowywanych lub sprzedawanych w piekarniach, cukierniach i kawiarniach.
Szkolenie może być odpowiednie między innymi dla:
- piekarzy,
- cukierników,
- pomocników produkcji,
- pracowników przygotowujących ciasta, kremy, nadzienia i desery,
- pracowników kawiarni mających kontakt z żywnością,
- osób zajmujących się dekorowaniem i porcjowaniem wyrobów,
- pracowników ekspozycji i sprzedaży produktów,
- osób przyjmujących i przechowujących surowce oraz gotowe wyroby,
- osób odpowiedzialnych za organizację bezpieczeństwa żywności w zakładzie.
Jeden kurs obejmuje wspólne zagadnienia bezpieczeństwa żywności istotne dla piekarni, cukierni i kawiarni, bez konieczności wybierania osobnego szkolenia dla każdego z tych rodzajów działalności.
GHP, GMP i HACCP w piekarni i cukierni
Bezpieczna produkcja żywności opiera się na prawidłowo stosowanych zasadach GHP, GMP i HACCP.
Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) obejmuje między innymi higienę personelu, czystość pomieszczeń i wyposażenia, prawidłowe mycie i dezynfekcję, ochronę przed szkodnikami oraz odpowiednie warunki przechowywania produktów.
Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) dotyczy właściwego prowadzenia procesów produkcyjnych, organizacji pracy, postępowania z surowcami i wyrobami oraz stosowania odpowiednich procedur.
System HACCP pozwala natomiast analizować zagrożenia i stosować środki kontroli tam, gdzie są one rzeczywiście potrzebne. Nie każdy etap procesu musi być krytycznym punktem kontroli. Znaczenie ma prawidłowa analiza procesu i dobór środków odpowiednich do rodzaju zagrożenia.
Jakie zagrożenia mogą występować podczas produkcji pieczywa i wyrobów cukierniczych?
Podczas produkcji i sprzedaży żywności mogą występować zagrożenia biologiczne, chemiczne i fizyczne.
Zagrożenia biologiczne mogą być związane z mikroorganizmami obecnymi w surowcach lub pojawiającymi się podczas nieprawidłowego przechowywania i pracy z gotowym produktem.
Zagrożenia chemiczne mogą wynikać między innymi z niewłaściwego stosowania środków myjących i dezynfekcyjnych lub nieprawidłowego postępowania z substancjami używanymi w zakładzie.
Zagrożenia fizyczne mogą być związane z obecnością ciał obcych w produkcie. Dlatego znaczenie mają kontrola surowców, stan wyposażenia, właściwa organizacja pracy oraz szybkie reagowanie na zauważone nieprawidłowości.
Alergeny w piekarni i cukierni
Alergeny w piekarni i cukierni wymagają szczególnej uwagi ze względu na szeroki zakres stosowanych surowców. W recepturach mogą występować między innymi zboża zawierające gluten, mleko, jaja, orzechy, soja, sezam oraz inne składniki alergenne.
Informacja o alergenach powinna wynikać z aktualnego składu używanych produktów i receptury. Zmiana marki surowca lub dostawcy może oznaczać zmianę składu, dlatego nie należy zakładać, że każdy zamiennik zawiera dokładnie te same składniki.
Ryzyko może pojawić się również wskutek niezamierzonego przeniesienia alergenu przez ręce pracownika, narzędzia, pojemniki, powierzchnie robocze lub wyposażenie.
Dlatego zarządzanie alergenami wymaga zarówno aktualnej informacji o składzie, jak i prawidłowej organizacji produkcji i sprzedaży.
Przyjmowanie surowców – od tego zaczyna się bezpieczeństwo produktu
Bezpieczeństwo wyrobu zaczyna się już podczas przyjmowania surowców. Mąka, nabiał, jaja, tłuszcze, owoce, czekolada, dodatki cukiernicze i inne składniki powinny być odbierane zgodnie z ustalonymi wymaganiami.
Podczas przyjęcia znaczenie mają między innymi stan opakowania, termin przydatności, oznakowanie, warunki transportu oraz temperatura produktów wymagających chłodzenia lub mrożenia.
Uszkodzone opakowanie, niewłaściwa temperatura, ślady zepsucia lub brak wymaganej informacji mogą być podstawą do dodatkowej oceny produktu lub odmowy jego przyjęcia.
Prawidłowa kontrola dostawy pomaga zapobiegać sytuacji, w której problematyczny surowiec trafia do dalszej produkcji.
Bezpieczne przechowywanie surowców i gotowych wyrobów
Przechowywanie żywności powinno chronić produkty przed zanieczyszczeniem, pogorszeniem jakości i warunkami sprzyjającymi rozwojowi mikroorganizmów.
Produkty wymagające chłodzenia powinny znajdować się w odpowiednich warunkach, a produkty suche należy chronić przed wilgocią, szkodnikami i zanieczyszczeniem.
Istotne jest również oddzielenie surowców od produktów gotowych do spożycia oraz stosowanie odpowiednich pojemników i oznaczeń.
Gotowe wypieki zawierające kremy, nabiał, jaja lub inne składniki wymagające szczególnych warunków mogą mieć inne wymagania dotyczące przechowywania niż suche pieczywo lub wyroby o niższej podatności na rozwój mikroorganizmów.
Temperatura i czas podczas produkcji oraz przechowywania
Kontrola czasu i temperatury pomaga ograniczać zagrożenia mikrobiologiczne podczas produkcji i przechowywania żywności.
Wypiek lub inna obróbka cieplna może ograniczać część zagrożeń, jednak bezpieczeństwo produktu zależy również od tego, co dzieje się po zakończeniu obróbki.
Znaczenie może mieć szybkość chłodzenia, warunki przechowywania, czas pomiędzy przygotowaniem a sprzedażą oraz temperatura produktów wymagających chłodzenia.
Pomiar temperatury jest użyteczny tylko wtedy, gdy pracownik potrafi również odpowiednio zareagować w przypadku stwierdzenia odchylenia.
Zanieczyszczenie krzyżowe podczas produkcji i sprzedaży
Zanieczyszczenie krzyżowe może wystąpić wtedy, gdy mikroorganizmy, alergeny lub inne zanieczyszczenia zostają przeniesione pomiędzy surowcami, powierzchniami, narzędziami i gotowymi produktami.
Ryzyko może pojawić się zarówno podczas produkcji, jak i podczas dekorowania, porcjowania, pakowania lub sprzedaży.
Przykładowo użycie tego samego narzędzia do produktu zawierającego orzechy, a następnie do produktu, który według receptury ich nie zawiera, może prowadzić do niezamierzonego przeniesienia alergenu.
Ograniczanie tego ryzyka wymaga właściwej kolejności pracy, czystych narzędzi i powierzchni oraz dobrej organizacji stanowiska.
Higiena osobista pracowników piekarni, cukierni i kawiarni
Higiena osobista pracownika ma bezpośredni wpływ na bezpieczeństwo żywności, szczególnie podczas pracy z wyrobami gotowymi do spożycia.
Znaczenie mają prawidłowe mycie rąk, czysta odzież robocza, właściwe zabezpieczenie włosów, odpowiednie postępowanie ze skaleczeniami oraz przestrzeganie zasad dotyczących biżuterii i paznokci.
Ważny jest również stan zdrowia. Objawy mogące wskazywać na chorobę zakaźną lub problemy żołądkowo-jelitowe wymagają odpowiedniego postępowania, ponieważ chory pracownik może stanowić źródło zanieczyszczenia żywności.
Mycie i dezynfekcja sprzętu oraz powierzchni
Mycie i dezynfekcja pomagają ograniczać ryzyko przenoszenia zanieczyszczeń pomiędzy kolejnymi etapami produkcji.
W piekarni i cukierni szczególnej uwagi mogą wymagać między innymi stoły robocze, pojemniki, mieszarki, urządzenia, narzędzia, blachy oraz miejsca mające kontakt z gotowymi wyrobami.
Widocznie czysta powierzchnia nie zawsze oznacza, że została prawidłowo przygotowana do dalszej pracy. Znaczenie mają odpowiednia kolejność czynności, właściwy środek, jego stężenie, czas działania i sposób zastosowania.
Regularna i dobrze zorganizowana higiena wyposażenia jest jednym z podstawowych elementów GHP.
Szkodniki w piekarni i cukierni
Surowce takie jak mąka, cukier, ziarna, bakalie i inne składniki mogą stanowić atrakcyjne źródło pożywienia dla szkodników. Dlatego ochrona przed szkodnikami jest szczególnie ważna w miejscach produkcji i przechowywania żywności.
Znaczenie mają porządek, prawidłowe przechowywanie surowców, usuwanie odpadów, zabezpieczenie pomieszczeń oraz regularna kontrola oznak obecności szkodników.
Pracownik powinien wiedzieć, jakie ślady mogą wskazywać na ich obecność i jak zgłosić zauważoną nieprawidłowość.
Bezpieczeństwo wyrobów gotowych, dekorowanych i eksponowanych
Gotowy produkt nadal może zostać zanieczyszczony po zakończeniu wypieku lub przygotowania.
Szczególnej uwagi wymagają czynności takie jak dekorowanie ciast, nakładanie kremów, porcjowanie, pakowanie, ekspozycja oraz sprzedaż.
Produkty gotowe do spożycia często nie będą już poddawane obróbce, która mogłaby ograniczyć zanieczyszczenie. Dlatego ważne są czyste ręce, narzędzia, powierzchnie i opakowania oraz ochrona produktu przed kontaktem z potencjalnym źródłem zanieczyszczenia.
HACCP w kawiarni – nie tylko kawa
HACCP w kawiarni ma znaczenie szczególnie wtedy, gdy poza napojami przygotowywane i sprzedawane są desery, ciasta, kanapki, przekąski lub inne produkty spożywcze.
Bezpieczeństwo dotyczy wtedy zarówno przechowywania i ekspozycji gotowych produktów, jak i przygotowywania składników oraz utrzymania czystości urządzeń, naczyń i powierzchni roboczych.
Znaczenie mają także aktualne informacje o alergenach oraz prawidłowe postępowanie z produktami wymagającymi przechowywania w warunkach chłodniczych.
Dlatego kurs uwzględnia nie tylko produkcję piekarniczą i cukierniczą, ale również typowe sytuacje występujące podczas pracy w kawiarni.
Jak reagować na produkt niezgodny lub wątpliwość dotyczącą bezpieczeństwa?
Bezpieczeństwo żywności wymaga nie tylko prawidłowej pracy wtedy, gdy wszystko przebiega zgodnie z planem. Równie ważne jest właściwe reagowanie na niezgodności.
Uszkodzone opakowanie, nieprawidłowa temperatura, brak informacji o składzie, ślady szkodników, niewłaściwe przechowywanie lub wątpliwość dotycząca alergenu nie powinny być ignorowane.
Pracownik powinien wiedzieć, że w przypadku wątpliwości należy zatrzymać dalsze wykorzystanie produktu, ocenić sytuację i zastosować procedurę obowiązującą w zakładzie.
Umiejętność zauważenia problemu i prawidłowej reakcji jest jednym z najważniejszych praktycznych elementów bezpieczeństwa żywności.
Czym ten kurs różni się od szkolenia HACCP dla produkcji?
Szkolenie HACCP dla piekarni, cukierni i kawiarni zostało przygotowane z myślą o charakterystycznych dla tych miejsc surowcach, procesach, produktach i sposobach sprzedaży.
Dla innych zakładów zajmujących się produkcją artykułów spożywczych dostępne jest odrębne szkolenie HACCP dla produkcji żywności.
Z kolei restauracje, hotele, bary i firmy cateringowe mogą skorzystać z szkolenia HACCP dla branży HoReCa.
Rozdzielenie kursów pozwala dopasować przykłady i zagadnienia do rzeczywistych warunków pracy zamiast stosować jeden ogólny program dla całej branży spożywczej.
Dlaczego szkolenie HACCP online sprawdza się w piekarni, cukierni i kawiarni?
Szkolenie HACCP online dla piekarni, cukierni i kawiarni można realizować bez konieczności organizowania jednego wspólnego terminu dla wszystkich pracowników.
Jest to wygodne szczególnie w zakładach pracujących od wczesnych godzin porannych, zmianowo lub posiadających kilka punktów produkcji i sprzedaży.
Poszczególni pracownicy mogą realizować kurs indywidualnie, bez potrzeby jednoczesnego przerywania produkcji lub obsługi klientów.
Inne kursy dopasowane do rodzaju działalności dostępne są na stronie szkolenia HACCP online.
Najczęściej zadawane pytania o szkolenie HACCP dla piekarni, cukierni i kawiarni
Czy kurs jest odpowiedni dla piekarza?
Tak. Szkolenie obejmuje zagadnienia związane z higieną, surowcami, bezpieczeństwem produkcji, przechowywaniem, zanieczyszczeniami, alergenami oraz zasadami HACCP, GHP i GMP istotnymi w piekarni.
Czy szkolenie jest odpowiednie dla cukiernika?
Tak. Program uwzględnia zagadnienia ważne podczas produkcji i sprzedaży ciast, deserów oraz innych wyrobów cukierniczych.
Czy kurs jest odpowiedni dla pracownika kawiarni?
Tak. Kurs obejmuje również bezpieczeństwo produktów przygotowywanych, przechowywanych, eksponowanych i sprzedawanych w kawiarni.
Czy szkolenie obejmuje alergeny?
Tak. Zarządzanie ryzykiem alergenowym jest jednym z istotnych tematów szkolenia, szczególnie ze względu na szeroki zakres składników wykorzystywanych w piekarnictwie i cukiernictwie.
Czy kurs obejmuje GHP i GMP?
Tak. Szkolenie omawia Dobrą Praktykę Higieniczną, Dobrą Praktykę Produkcyjną oraz ich znaczenie jako podstaw bezpiecznej pracy i systemu HACCP.
Czy szkolenie obejmuje higienę osobistą?
Tak. Program obejmuje zasady higieny personelu, w tym mycie rąk, odzież roboczą i właściwe postępowanie podczas pracy z żywnością.
Czy kurs obejmuje mycie i dezynfekcję?
Tak. Prawidłowe czyszczenie i dezynfekcja powierzchni, narzędzi i wyposażenia należą do podstawowych zagadnień higieny żywności.
Czy szkolenie obejmuje szkodniki?
Tak. Kurs omawia zagadnienia związane z zapobieganiem obecności szkodników oraz reagowaniem na oznaki ich występowania.
Czy osobne szkolenie jest potrzebne dla piekarni i osobne dla cukierni?
Nie. Webszkolenie.pl oferuje jeden kurs przygotowany wspólnie dla pracowników piekarni, cukierni i kawiarni.
Czy ten kurs jest przeznaczony dla restauracji?
Nie. Dla restauracji, hoteli, barów i cateringu dostępne jest odrębne szkolenie HACCP dla branży HoReCa.
Czy szkolenie można ukończyć online?
Tak. Kurs jest realizowany online i dostępny 24/7, dzięki czemu materiał może być realizowany etapami.
